Depuis maintenant plus de 20 ans Jacquy Pfeiffer représente dignement la pâtisserie française aux Etats-Unis. Originaire de Marlenheim et ayant notamment fait ses armes à la chocolaterie Egly à Wasselonne, il a été consacré à plusieurs reprises « King of pastry » en remportant de nombreuses distinctions aux Etats-Unis et dans le reste du monde. 
Aujourd’hui à l’occasion de la sortie de son dernier livre, paru en décembre 2013 en anglais « The Art of French Pastry » , Jacquy Pfeiffer partage avec nous un peu de son rêve américain.
Quelques questions à Jacquy Pfeiffer :
Qu’avez vous emporté d’Alsace aux Etats-Unis ?
Un moule à kougelhof et ma valise.
Qu’avez vous conservé de vos racines à Marlenheim ?
Pas suffisamment de choses malheureusement car cela fait plus de 25 ans que je voyage dans le monde entier. Seuls les souvenirs me restent.
Qu’est ce que les Etats-Unis vous ont apporté culturellement ?
La culture des affaires, c’est une culture très anglo-saxonne. Les Americains voient les choses avec un regard très pratique ce qui explique leur façon très directe de faire du business.
Jacquy Pfeiffer, qu’avez vous amené de culturellement alsacien aux Etats-Unis ?
La Culture des traditions gastronomiques alsaciennes et celle du travail bien fait
La pâtisserie est un savoir-faire mais aussi une histoire d’ingrédients, quelles différences peut-on trouver entre les produits français et américains ?
En général, les ingrédients français sont de plus grande qualité qu’ici, il faut donc savoir choisir les meilleurs et les utiliser à bon escient. Par exemple, les farines ont un gluten qui est plus élastique que les farines françaises, il faudra donc adapter la façon de faire le pain par rapport à ce critère.
Quels conseils donneriez-vous à une jeune pâtissier qui souhaiterait traverser l’atlantique ?
Quand on s’expatrie il faut étudier ce que chaque pays offre. Aux USA les avantages sociaux n’existent pratiquement pas, oubliez les 35 heures de travail, 5 semaines de vacances, primes, allocations, etc. Ne vous posez pas de questions, baissez la tête, travaillez très dur ; le reste se fera tout seul.
Avez-vous ré-interprété des pâtisseries américaines avec une touche alsacienne ?
Oui, de nos jours, on met du streussel partout sur énormément de pâtisseries,
ici, une tarte flambée est appelée « flat bread » : pain plat.
Quelle pâtisserie américaine doit-on goûter absolument lors d’un voyage aux Etats-Unis ?
Un cheesecake (gâteau au fromage), une apple pie (tourte aux pommes), un chocolate chip cookie , un petit gâteau aux pépites de chocolat, un carrot cake (gâteau a la carotte) et un brownie.
Sur le plan gustatif, quels style souhaitez-vous explorer aujourd’hui ?
Tout ce qui me ramène en arrière vers la cuisine et pâtisserie provinciale et rustique ; elle est vraie et utilise les vrais trésors qu’offrent chaque terroir.
Jacquy Pfeiffer, dites nous de quelle dernière création vous êtes le plus fier.
Mon premier livre est ma derniere création. Il s’appelle « The Art of French Pastry »
(4 prix dont le prix mondial du meilleur livre section « French cuisine »)
Pour vous une pâtisserie réussie, c’est… ?
D’abord comprendre les techniques requises par une recette et ensuite les utiliser avec les meilleurs ingrédients possibles.
Quelle est votre actualité ?
Je dirige ma propre école de Pâtisserie, ce qui occupe bien mes journées car nous accueillions plus de 1000 élèves à l’année, j’ai aidé Pierre et Michelle Zimmermann (de Schnersheim et Willgottheim) a ouvrir un concept de boulangerie-pâtisserie-sandwicherie à Chicago et je passe le reste du temps à faire la promotion de mon livre aux USA. Je suis aussi en train de travailler sur un gâteau aux pommes qui se fait avec un seul mélange et cuit avec les pommes d’un seul coup dans un plat en fonte.
Merci à Jacquy Pfeiffer d’avoir partager avec nous son actualité
Founder / Dean of Student Affairs
The French Pastry School | 226 West Jackson Boulevard | Chicago , Illinois 60606
www.frenchpastryschool.com
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Photographie : Paul Strabbing
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